明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档厨房总成本的三成左右。

1.硬件设施配备齐全

   目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种。不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，选择品牌产品最好，设备质量、售后服务都有保障。有的酒店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。赣州某酒店选用了小厂家的冰柜，节省1600元设备购置成本。但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，反复维修，共计花费1020.5元。设备使用一年半后制冷性能开始降低，成为“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，陷入两难境地。

   其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好备有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。

   第三，有专人管理，清扫卫生。冰柜展示柜底层设有冰层，上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前用菜刀刮掉上面的平滑冰层。

   第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档厨房不能物尽其用，白费成本。

2.装饰物不用高价品

   为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大心思，装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类，一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。

   跟随菜品摆盘的装饰物中新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1-5朵，成本约0.2-1元。这些装饰花也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，同样使用1-5朵，成本约为0.05-0.25元。按明档厨房上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项就能节省约9-45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。

   摆在明档上起装饰作用的装饰物完全可以选用仿真制品，如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。起点缀作用的红酒也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。

3.每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时估清

   明档厨房展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。但煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。挂糊炸制的菜肴，容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等，但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。

  除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时估清明档，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。如果菜品没有卖出，有客人点其他菜品，用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。

4.摆精品提高点菜率

  菜品明档的作用之一就是取代菜谱，让菜品以立体方式表现，更有视觉冲击力，能够很好地吸引食客点菜。因此在明档厨房摆放和菜品装盘两个方面下功夫，可以收到事半功倍的效果。首先，菜品摆放要求错落有致，烧腊、热菜、靓汤等分类摆放，方便点菜师或服务员向客人推荐菜品。其次，菜品盛器的颜色、大小等与菜品的档次相当，切忌所有菜品使用形状、大小、颜色差不多的盘子。第三，所用灯光注意要侧重菜品，而非装饰物。第四，要巧妙利用色彩，大量使用橙黄色、粉色等促进食欲的颜色装点明档。第五，菜品要摆放精加工产品，刀工匀净，摆盘整齐，能给人干净利落而又细致认真的感觉，除海蟹等对原料有特殊要求的，绝对不允许出现未加工或只进行过初加工的原料。

5.只有常备菜才使用模型

  当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。

  适宜使用模型的菜品为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好。梭子蟹等海产品同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。

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