在食品安全问题愈发矛盾的今天，大众对食品安全的问题越来越重视，为了迎合大众需求，明档厨房作为餐饮业一种新改革模式的创新，逐步进入大众的视野。它通过厨师在明档间进行扒、烤、煎、炸、煮等工作，拉近了厨与客的距离，使大众的用餐环境更有氛围，同时后厨的透明化让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

   但是，每天让诸位后厨在店里“本色演出”，斥巨资建立起来的明档厨房，真的对餐厅的经营起到至关重要的作用了么？我们如何才能真正的做好明档？

1、考虑适合是否做明档

  明档厨房有三大特征：

★明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。

★明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

★菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。

 透过以上简单特征分析，餐厅经营者可以初步判断自己是否可以做明档。

❶ 如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

❷ 做明档，较好的硬件资源是保证。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

❸ 保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。

2、考虑卫生状况

    卫生问题一直以来都是消费者就餐时比较关注的问题，而明档厨房的卫生更是受到了多方关注！

   中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。

   一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。

3、菜品及厨具的摆放

   明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化。从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与 实力。

   从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品疯狂追求的程度和严格的态度。遵循明档厨房菜品的摆放原则才能更好地发挥明档厨房应有的价值。

4、建立完全的信任感

   用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。

   以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。

   在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。

   在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

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