一、必须明确餐饮明档厨房的重要性

   (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

   (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭 配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

   (3)餐饮明档厨房是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，餐饮明档厨房综合水平的高低影响着营业额的高低。

   (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

二、理解什么叫做美

   (1)整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下 冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。
   (2)明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。
   (3)新鲜就是美这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青 菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基 本色。
   (4)选料精就是美，明档厨房是菜品的脸面，就要把最精美的原料 摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。 

   (5)刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
   (6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可 花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花 朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。
   (7)造型大方就是美 造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精 细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。
   (8)器具得体就是美器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果， 万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤 钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
   (9)位置固定就是美我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销， 记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。
  （10）卫生到每个细节就是美卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。
  （11）注重效率就是美注重效率，就是注重整体，必须做到在规 定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。 只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

三、认真按要求做到餐饮明档厨房菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随 便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性 。

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