中央厨房该如何设计？商用厨房与家庭式厨房是有很大的区别的，如今，学校、企业、工厂等都逐渐在使用中央厨房，一个好的厨房设计方案确实不容易得到，很多企业的厨房都是设计的不合理，比较杂乱，接下来艾默柯小编为大家讲解一下中央厨房该如何设计！

　　一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:


　　1.厨房的布局设计应满足既定菜肴的需求。


　　2.严格掌握生熟分开的原则，干净和脏水分开，厨房食物卫生。


　　3.生产过程短而顺畅，避免迂回穿越，尽可能缩短输送过程，使路径畅通。


　　4.厨房的功能区域清晰，相互独立，相互交流，让厨师各司其职，相互配合。


　　5.有合理的操作人员行走空间，方便厨师工作，视野开阔，管理方便。


　　6.厨房要配好排烟系统，空气流通，没有闷热感，让厨师有一个舒适的工作环境。


　　二、冷食生产间的分隔设计和冷食间的适宜温度设置


　　凉菜室是将完成的凉菜切成盆的地方。凉菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专用冷藏”的“五专”制度，在其入口处设置洗手消毒设施的预入门室；冷盆室安装独立空调设施，保持室内空气清洁；设置紫外线杀菌灯，供水管由铜管连接，供应原水和饮用水。为了防止蚊蝇滋生，凉菜间的排水系统不应设有明沟，地面应保持清洁。冷菜间可以用铝合金玻璃隔断隔开，蔬菜可以通过窗户。冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。


　　三、确认洗碗的位置是否合理


　　洗碗室的设置要符合清洗与排污分离的原则，这样餐厅或加工室使用的餐具就可以方便的送到蝶式洗盘室进行清洗处理，送回后用。此外，洗碗室的位置和设施还应处理废物、污染物和其他垃圾的储存和运输。在洗涤消毒过程中，一方面是餐具进入，另一方面是干净的餐具送出。所以清洗和污水的流线划分清楚，没有迂回交叉，是合理的。反而不合理。


　　四、粗加工间和操作间的分隔设计，以及操作间合适的温度设置


　　粗加工室是将水果、蔬菜、水产品、家禽、肉类等原料加工成初步半成品的地方。粗加工室的工序要由脏到净，所以要特别注意脏线的分离，避免加工后脏物回流。工作过程中产生的大量垃圾等垃圾的运输路线不能与清洁物流路线混淆。因为水产品和家禽容易被细菌感染，所以应和蔬菜分开。也就是说，设置了肉类食品加工室和蔬菜食品加工室。


　　在手术室里，各种经过粗加工的副食品原料根据菜肴或冷肉的需要进行称重、清洗、切割、混合，成为原料半成品进行进一步加工，然后送到热炉室加工成成品。


　　粗加工室和操作室独立设置。从原材料到成品的生产流程线应短而顺畅，不得迂回穿越。粗加工间和操作间是排水量较大的地方，因此采用明沟排水进行清理疏通。对于油污排水，应与其他排水系统分开设置，并安装隔油设施。手术室的适宜温度应在26℃以下。


　　五、厨房与餐厅之间应采取有效的隔音、隔热和防臭措施


　　厨房和餐厅之间要有一定的缓冲空间。一般以茶水间作为过渡空间，可以设置双向弹簧门；菜屏；转角玄关等方法可以有效解决隔音、隔热、隔味等问题，也可以避免用餐客人对厨房的透视。合理的排风量设计，可以及时吸收厨房炉灶产生的大量热量，厨房空气流通，没有闷热感，让厨师有一个舒适的工作环境。厨房要有一定的负压值，使厨房产生的油烟和异味不会逸到餐厅，从而达到隔热、隔味的效果。


　　六、厨房和炉灶应采取有效的通风和排气措施


　　厨房的通风排风系统包括排烟罩(油网罩、过水罩)、排气扇(离心风机、轴流风机等)。)，排烟管，新风供给管，空调系统。有效通风和排气必须符合下列标准:


　　1.厨房和食品制作室的热加工室机械通风的换气次数，应按热平衡计算，计算出的排风量的65%通过排风罩排到室外。35%由房间综合通风排出；一般每小时换气40次为宜。


　　2.排气罩处的吸气速度不应小于0.5m/s，排气管内的速度不应大于10m/s；


　　3.厨房和餐饮车间的热加工间，送风量应为排风量的70%左右，房间负压不大于5Pa，使厨房产生的油烟和异味不会流向餐厅。从而达到隔热、隔臭的效果。


　　七、厨房和餐厅(包括宴会厅)应在同一楼层


　　厨房和餐厅在同一楼层，可以缩短输送过程，提高工作效率，有助于保持菜肴的温度，防止交叉污染，减少设备投资。厨房和餐厅不在一层的，要设置单独的食物梯，注意根据卫生、烹饪、清洁、污染等情况分开。还应增加隔热传输设备。


　　八、在厨房设施设备检查中如何检查设备的完好和有效？


　　厨房设备在使用过程中应加强日常维护和定期检查。判断厨房设备的操作，除了使用一定的判断量外，我们可以简单地通过五官的感觉来“看、闻、闻”。比如厨房排烟效果是否好；是否有气(油)烟；气水管道是否跑、冒、漏、滴；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、留火等现象；加工设备运转是否顺畅；没有异常声音；降温效果如何；洗涤设备的加热是否正常，喷淋是否有力，碗碟是否干净，清洗后无水印等。


　　九、要配备烟雾报警器、喷雾装置、气体报警器和二氧化碳灭火器


　　厨房有很多火灾隐患，比如房间煤气(油)泄漏，炉子燃烧时产生高温，油烟机长期积油污染等。平时管理不好或者注意维护检查，粗心大意会引起火灾。因此，除了加强员工的消防安全意识和防止未燃火灾外，厨房还必须安装必要的消防设施。如烟雾报警器、喷雾装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，燃气泄漏报警器也应安装在厨房。


　　烟雾报警器通过探头感应厨房内的烟雾浓度，当烟雾达到一定浓度时，会通过火灾报警系统发出火灾报警。喷雾装置通过探头感应厨房空气的温度。当空气超过设定温度时，玻璃感温装置会自动爆裂喷水，达到灭火的目的。二氧化碳灭火器利用储存在其中的碳酸物质释放高温分解的二氧化碳，隔绝空气，熄灭因缺氧而产生的火焰。适用于熄灭油性物体，即导电体。


　　气体泄漏报警器用于测量室内气体浓度。当达到设定浓度时，会报警并自动切断供气管道。

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　　综上所述，就是小编为大家整理的中央厨房该如何设计，2022中央厨房设计方案，中央厨房是很多企业、学校的首选，在合理利用厨房空间又节约了成本，以免重复设备等浪费，感谢大家的阅读，希望对大家有所帮助，如需了解其他相关讯息请阅读《长沙大型中央厨房设备厂家有哪些,2022长沙大型中央厨房设备厂家「全网推荐」》