商用厨房的布局具体设计应从局部开始，先确定所需要的厨房设备，从一个工作间开始，一步一步深入设计，完成整个布局设计后，还需要再调整，使功能更加完善，面积分配更合理。而设计技术介绍，需要从建立宏观概念开始，阐述纲要，再逐步深人介绍说明。技术说明与实际设计过程是相反的，只有把握宏观，局部设计才会有条不紊。下面就跟着艾默柯商用厨房工程厂家小编一起来了解一下。

厨房各工作间工作流程图显示了厨房的各种功能加工区域位置关系。

工作流程规划按以下步骤设计：

(1）确定工作流程走向

工作流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用厨房设计包含有形设计和无形设计，通道设计为有形设计，人流、物流、信息流为无形设计。

(2)确定主通道的走向

按工艺流程走向确定主通道的走向，主通道的走向也就决定了各工作间工艺流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房若没有走廊式的通道，则将传菜通道作为主通道，直接通向餐厅。

(3)以主通道确定区域划分

以主通道贯穿厨房，连通其他工作间，并按工艺顺序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局，并与主通道连接顺畅。在有条件的厨房，应该把各种工作间分开，特别是主、副食、凉菜、洗碗、粗加工间要分开，把出餐与收残出入门和路径分开。只有位置关系合理通畅，才能保证出餐和收残的工作流程，减少无效劳动，提高工作效率。一般在厨房与餐厅交界处设出餐口、备餐间和洗碗间，其他工作间按主副食两大流程的相关关系就近设置。

(4)根据流程路线设计分通道

根据主通道位置与走向，以及各种工作流程走向，初步确定区域隔断、进出门位置。各种工作流程有各自的路线，根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则，确定进料、出餐、收残、餐具、垃圾的流程分通道。为保证工作流程快捷高效，要缩短传送距离，截弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房，也要利用运行路线、运行时间差，把不应交叉的流程区分开，要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。

(5)要以出餐为主考虑工作流程

要以出餐的工艺流程为主，其他流程要为出餐让路，或错开时间。

(6)确定传菜梯的位置

多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在各层餐厅与厨房之间发挥重要作用，应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置，也应是各楼层餐厅之间的中心枢纽位置。货梯要距进货口、库房与粗加工间较近，减少搬运距离。

(7)确定工作流程路线

较大厨房的主通道、分通道为有形通道。而小厨房没有走廊,操作间距与传菜通道并用， 工作流程在无形通道中运行，各种工作流程运行路线仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越无关区域的原则。小餐馆的厨房工作流程，该厨房只有一个门，在厨房设备布局上采用以窗代门的办法设出餐口，使出餐、收残在运行路线和运行时间上各行其道，减少交叉，提高了运作效率。

以上就是小编给大家讲解的关于商用厨房工程的布局设计从哪里开始？看看专业厂家怎么说的相关知识，商用厨房工程布局需要适应工作人员，要顺手，才算得上好的厨房，想了解更多相关商用厨房工程知识，请阅读《传统餐饮业怎样进行“明厨亮灶工程+”》