近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档厨房开始盛行。但是，做明档也要讲究技巧。

    明档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿，有点条件的餐厅都上了明档。但是为什么要做明档?很多老板说不出个一二三来。总之就是大家都做了，自己不做显得落后。另外就是感觉明档大家都做，说明做明档是有好处的，但具体自家店里做明档得到了什么好处，怎么做才能让利益最大化，没几个人说得清。反正就是听说谁家的明档做得好，跑到人家店里“学习”一下，回来后照猫画虎做就OK了。

这么做，也可能真能带来效益，但远远不够。

    一、你必须明白：明档已经发展到3.0时代了

    明档的出现实际上是餐饮业的一种改革模式，将饭店的厨房从后台挪到了前方。明档的发展至今已经历经三个时期，每个时期都是前一个时期的升级，但功能不尽相同。

    1.0时代：

    追溯明档的“历史”，有两种说法。一种说法是最早从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说是最早起源于上海、江浙等地区的高档餐厅，像丰收日、苏浙汇等，这些高档餐厅为了让顾客更加放心消费、方便进餐，就做起了明档，顺便也通过菜品展示促进销售。

   这些餐厅的做法，开启了明档1.0时代。这个时期的明档，最大的功能还是展示。

   2.0时代：

    在高档餐厅的带头作用下，明档逐渐向全国范围蔓延，很多店都逐渐都设立了明档专区，明档逐渐步入2.0时代。在2.0时代，明档的功能发生了变化。在1.0的基础上，明档厨房体现了一个餐厅的管理实力!

   此外，明档厨房还新增一个非常实际的功能，那就是相当于菜谱，便于客人点菜。在明档2.0时期，餐饮人都很熟悉一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的明档摆放着菜模，客人看到后会对店内菜肴有个比较直观的印象，点起菜来非常方便。

    3.0时代：

    近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模逐渐淡出江湖，明档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期最大的区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体越来越重视标准化和规范化。

   当然，标准化和规范化都是对操作的要求，对于展现形式，明档厨房还是追求个性化的。不论是在明档区拉面表演也好，手工包饺子也好，顾客现场点做也好，除了体现自己的业态和产品，还具备了表演的性质。那些明档厨房公认做得好的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，门店本身就具备了展示的功能，而明档厨房则是在充分体现餐厅的发展方向和发展诉求。

    明档厨房三大类型：一是 3500平米以下的火锅超市，二是5000平米以上的大型饮食广场，三，特别明档，如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档;鲜榨果汁、饮料明档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的明档。

   二、你应该知道：3.0时代，做明档厨房要注意什么

   1成本控制三大注意

   ①实行“量化分级管理”：量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。

    此外，产品的展示量和陈列时间也都要做好计划，比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

    ②做好硬件保障：冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

   ③引导顾客点菜，提高点菜率：点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

    长沙艾默柯厨房工程，6年厨房工程经验，专业提供酒店、食堂、特色餐饮厨房工程解决方案以及各类厨房通用设备。如果您对艾默柯厨房工程感兴趣或想购买放心的厨房设备，请点击在线客服或致电400-0731-815。艾默柯竭诚欢迎您的咨询!

QQ:2578764014

公司网址：http://www.aimok.cn

公司地址：湖南省长沙市雨花区高桥友谊大市场新塘垅小区13栋（高桥现代商贸城对面）