你家餐厅做明档吗？做；

你家餐厅做明档效果好吗？一般；

你家餐厅明档经营有什么特色？这个……

   明档餐饮厨房很多餐厅在做，但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档厨房做得不愠不火，没有突出的亮色。少数餐厅却将明档厨房做得有声有色，不论是经营制度上，还是经营效益上都可圈可点。

   到底明档怎么做才能做好？没有统一答案。但小编特意找了几个明档做得好的店给大家来看，也许我们可以一起寻找答案。

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明档分主题，实行承包制

   三线城市海鲜餐厅，以胶东海鲜、本地家常菜为主，人均消费70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。

1、设立主题档口，包给公司老员工

   这家餐厅的大厅明档餐饮厨房摆放，除了常见的海鲜、家常菜之外，还设置了许多主题档口，比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。

   为什么外包档口要给自家店里的厨师？原来，有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献，公司出台了一项决策：由老员工们自愿报名承包档口，只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等，月底核算利润后与公司按一定比例分成。明档厨房档口的承包提高了厨师的积极性。

2、档口分成主要看利润

   将档口承包给内部老员工，最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系，所以员工心态特别积极，都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多，所以到档口点菜的客人也相应增加。

   但是，档口承包给员工并不等于各自为政，实际上，外包档口店而员工仍归总厨统一管理，并非“一店多制”。

   在档口的分成比例上也不“一刀切”，利润较高的档口按五五分成，利润较低的档口则按七三分成或六四分成，餐厅拿小头，员工拿大头。

3、“包工头”们收入多了一倍

  有幸承包到一个档口的“包工头”说，他原本是厨师长，承包档口后，他主要负责研究新菜和选择供应商，把就精力放在厨房广利和炒菜上，菜品制作全部交给员工，月末核算利润后即可与公司分成（毛利率保持在50%）。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下，每月的收入多了一倍有余。

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回字型明档餐饮厨房，摆放百花齐放

   二线城市大酒店，人均消费120元，在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气，店内晚餐、周末爆满，旺季时晚餐包房需翻台一次，日营业额高达30多万。设立开放式明档是大酒店的趋势

1、菜系多、菜品全、跟新快

   酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”，客人来此消费感觉更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。

   整齐、干净是明档厨房的起码要求，在这家大酒店，海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存，烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。

2、档口厨房不仅秀厨艺，还要秀书法

   明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里，拿出菜谱没人看，客人喜欢在餐前去明档厨房逛一逛。因此，明档餐饮厨房的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米，呈回字形设计，档口富有特色，例如：

   ①海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，好像海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。

   ②北京烤鸭位于明档一端，鸭坯挂在烤炉前，客人驻足便可以看到烤制全过程。现场制作是明档流行的特色。

   ③为了突出立体感，腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上，照在位盅上摆台，方便灵活，非常显眼，而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品，废物利用，不会额外增加成本。

   ④明档菜名以及摆档时盘中的书画，皆由本档口的厨师自己完成。装修有特色的明档更加吸引消费者

   ⑤木制微缩门楼既是明档装饰物件，又可以作为盛器，装载油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。

   ⑥石磨也抬到了明档厨房里，开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐，客人现场品尝。

   ⑦宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块厨师切哪块，明码标价。

   ⑧饺子当就在进门处，所有水饺现场包制。

    从上面两个超级大店做明档的经验可以发现，餐厅做明档的经营思路与制度，能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性，通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率，对盈利至关重要。

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