明档厨房，最初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜，特别是各种山珍海味，大排档里往往摆放着数十种鲜活食材，供挑剔的食客挑选称量，现杀现做，保证最新鲜的口味。

   后来，餐馆们也采用这种手法，把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。

    把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。

心理战术之一：知己知彼

   一般来说，知己容易知彼难，但对餐厅做明档这件事来说，却是相反。

    餐厅要吸引的客人比较明确，就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。

    知彼，顾客的需求很清晰。而知己，餐厅是否真的理解明档，适不适合做明档，有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。

明档厨房有三大特征：

1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。

2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。

透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

    第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

    以往明档厨房多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场，这种面积足够大的餐饮业态。

   后来明档厨房渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

    这些明档厨房也可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

    第二、明档厨房的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调，也就是说，做明档，较好的硬件资源是保证。

    第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

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